C'est Sans Gluten!

J'ai découvert le kouign amann grâce à Jules, qui est breton. Lors de notre premier weekend à St Malo, j'ai goûté pour la première fois au délice sucré et beurré de cette pâte à pain feuilletée. Un régal! J'aime particulièrement le manger au petit déjeuner, légèrement réchauffé, miam!
J'ai souvent essayé de faire un kouign amann sans gluten, mais jusqu'ici mes tentatives s'étaient toujours soldés par des échecs... Et un échec de kouign amann, c'est looong à nettoyer en cuisine. Et puis, l'année dernière, pour mon 2ème gluteniversaire, je vous annonçais avoir mis au point un mélange pain très intéressant, qui pouvait être utilisé dans les mêmes proportions que la farine à pain "normale", pour des résultats similaires. J'ai continué à l'améliorer, et à mettre à jour sa composition, et lorsque je me suis sentie suffisamment sûre de moi, j'ai décidé de relever le défi. J'ai été beaucoup aidée par Joe Pastry, dont le kouign remporte tous les suffrages des internautes. Sa recette est absolument impeccable! J'ai dû rajouter une cuiller à soupe d'eau, parce que j'utilise du levain fermentescible et non pas de la levure, mais à part ce changement très mineur, je l'ai suivi à la lettre.
Le secret réside dans le fait de n'utiliser le sucre que lors du dernier tour, ce qui évite que la pâte ne se déchire pendant qu'on l'étale! Il fallait y penser...

Ingrédients pour un grand kouign amann ou 5 petits:
-265g de mélange pain sans gluten
-135 à 145 ml d'eau selon la levure utilisée
-1 cuiller à café de levure ou une cuiller à soupe de levain fermentescible
-10g de beurre fondu voire noisette

-150g de beurre demi-sel
-2 ou 3 cuiller à café de mélange pâtisserie sans gluten
-1/3 de tasse de sucre en poudre

Comment faire?
Joe Pastry explique vraiment très bien le processus, en images, même! Je n'ai jamais eu peur, tout c'est vraiment bien passé!
J'ai d'abord préparé la pâte dans ma machine à pain: j'ai laissé malaxer l'eau, la farine, la levure et les 10g de beurre fondu. Le mélange que j'ai mis au point présente le gros avantage d'accepter 2 levées sans difficultés. La pâte nettoyait parfaitement les bords et adhérait légèrement aux batteurs, garantie d'une mie légère. La pâte a ensuite levé 1h -le kouign amann n'est pas un dessert express!
J"ai ensuite coupé mon beurre en gros morceaux et je l'ai manié: j'ai mélangé un peu de farine et j'ai formé un carré d'environ 1cm d'épaisseur entre deux feuilles de cellophane. Direction le frigo en attendant que la pâte soit prête.
Au bout d'une heure, dégazer la pâte à pain, former une jolie boule et l'étaler sur un plan de travail bien fariné avec le mélange pain (assez important, la farine de riz prédominante dans le mix pâtisserie gâcherait le feuilletage à coup sûr) sur une épaisseur de 0,5 cm environ. Mettre de la musique zen, respirer un grand coup, et c'est parti pour le feuilletage!
Il ne faut surtout pas que la pâte colle au plan de travail, donc ne pas hésiter à le refariner dès que le besoin se fait sentir.
Déposer le carré de beurre sur la pâte, et la replier en soudant les bords. Etaler en rectangle et plier en trois. Fariner, mettre sur une planche à découper et direction le frigo pour 20 minutes. Le temps passé au frigo est essentiel.
A la sortie du frigo, et sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte à nouveau et la replier en trois. 20 minutes de frigo, et on recommence!
Ensuite, on attaque le dernier tour. Cette fois-ci, on ne farine pas le plan de travail, on le sucre! Une bonne couche de sucre en poudre sur le plan de travail, le reste sur la pâte, et on étale à nouveau la pâte avant de la replier en trois. Ouf! Le feuilletage est fini!!
Ensuite on re-étale la pâte à la taille du moule, ou on roule la pâte étalée pour couper des tronçons d'environ 3cm d'épaisseur.
Déposer le kouign ou les kouigns dans un moule chemisé de papier sulfurisé, et laisser lever 1h à 2h selon le type de levure employé. Couvrir de petits morceaux de beurre, saupoudrer de sucre, et cuire à 210° pendant 20 à 25 minutes -j'ai couvert le moule de papier alu après 15 minutes pour éviter qu'il ne brunisse trop. Et voilà! Un délicieux, magnifique kouign amann sans gluten!